Jak otworzyć piekarnię: koszty, formalności, pierwsi stali klienci

Jak otworzyć piekarnię, która po pierwszych miesiącach nie zostanie z piecem, kredytem i pustą ladą po dziesiątej rano? Piekarnia to biznes, w którym klienci przychodzą bardzo często, nawet codziennie, ale za niewielkie kwoty. To oznacza, że o sukcesie decyduje nie jedna wielka sprzedaż, tylko setki małych, powtarzalnych wizyt. W tym poradniku przechodzimy przez najważniejsze etapy: koncepcję, lokal, formalności, wyposażenie, koszty i to, ile zarabia piekarnia. Na końcu piszemy o tym, o czym wielu zapomina przy otwarciu, czyli o stałych klientach od pierwszego dnia.

Jak otworzyć piekarnię: zacznij od koncepcji

Piekarnia piekarni nierówna. Zanim zaczniesz szukać lokalu, odpowiedz sobie, jaką piekarnię chcesz prowadzić:

• Piekarnia rzemieślnicza z chlebem na zakwasie, długą fermentacją i wąskim, dopracowanym asortymentem.
• Piekarnia osiedlowa z szerszą ofertą: pieczywo codzienne, bułki, drożdżówki, czasem nabiał i kawa na wynos.
• Piekarnio-kawiarnia, w której klienci zostają na śniadanie albo kawę z ciastem.
• Punkt sprzedaży z pieczywem z własnej albo zaprzyjaźnionej piekarni produkcyjnej.

Każda z tych koncepcji wymaga innego lokalu, innego wyposażenia i innych ludzi. Piekarnia rzemieślnicza żyje z jakości i historii produktu, osiedlowa z wygody i godzin otwarcia, piekarnio-kawiarnia z atmosfery i dłuższych wizyt.

Lokal i lokalizacja

W piekarni lokalizacja ma ogromne znaczenie, bo klienci kupują pieczywo po drodze: do pracy, ze szkoły, z przystanku. Najlepiej sprawdzają się miejsca na trasie codziennych przejść, z dużym ruchem pieszych rano.

Przy wyborze lokalu zwróć uwagę na:

• możliwość prowadzenia produkcji, jeśli chcesz piec na miejscu: wentylacja, instalacja elektryczna albo gazowa pod piec, odpływy, wysokość pomieszczeń;
• układ pomieszczeń zgodny z wymaganiami sanitarnymi: oddzielenie surowców, produkcji i sprzedaży, zaplecze socjalne;
• witrynę, przez którą widać pieczywo;
• dostęp dla dostaw surowców i ewentualnego wywozu pieczywa do innych punktów.

Jeśli lokal nie nadaje się do produkcji, możesz zacząć od punktu sprzedaży z pieczywem z piekarni produkcyjnej, a własną produkcję uruchomić później.

Formalności przy otwarciu piekarni

Formalności zależą od formy działalności i skali produkcji, dlatego przed startem warto skonsultować je z księgową i lokalną stacją sanitarno-epidemiologiczną. Najczęściej obejmują:

1. Rejestrację działalności gospodarczej i wybór formy opodatkowania.
2. Zatwierdzenie zakładu przez inspekcję sanitarną, która sprawdza lokal, układ pomieszczeń i procedury przed rozpoczęciem produkcji.
3. System bezpieczeństwa żywności (HACCP) i dokumentację dobrych praktyk higienicznych i produkcyjnych.
4. Badania pracowników do celów sanitarno-epidemiologicznych.
5. Wymagania przeciwpożarowe i BHP, szczególnie przy piecach i instalacji gazowej.
6. Kasę fiskalną do rejestrowania sprzedaży.

To lista orientacyjna, a nie porada prawna. Wymagania mogą się różnić w zależności od skali i tego, czy sprzedajesz też produkty innych producentów.

Wyposażenie piekarni

Wyposażenie to zwykle największy wydatek przy otwarciu piekarni z własną produkcją. Podstawowe elementy to:

• piec, najczęściej piętrowy albo konwekcyjny, w zależności od asortymentu,
• dzieża, czyli maszyna do wyrabiania ciasta,
• komora fermentacyjna albo garownia,
• stoły robocze, regały, blachy i koszyki do wyrastania,
• chłodnie i zamrażarki,
• lada, regały sprzedażowe i witryna.

Część sprzętu można kupić z drugiej ręki. Warto jednak dokładnie sprawdzić jego stan, bo awaria pieca w piątek rano to strata całego dnia sprzedaży.

Zespół: piekarz to nie wszystko

Piekarnia potrzebuje co najmniej dwóch kompetencji: kogoś, kto piecze, i kogoś, kto sprzedaje. To często różni ludzie, pracujący w różnych godzinach. Piekarz zaczyna w nocy albo bardzo wcześnie rano, a sprzedawca jest twarzą piekarni dla klientów przez cały dzień.

Dobry sprzedawca zna produkty, umie powiedzieć, czym różni się chleb żytni od orkiszowego, i pamięta stałych klientów. W małej piekarni to on buduje relację z okolicą. Warto go przeszkolić nie tylko z obsługi kasy, ale też z opowiadania o pieczywie i z zasad programu lojalnościowego, tak żeby każdemu nowemu klientowi umiał je wyjaśnić w jednym zdaniu.

Pierwszy rok: czego się spodziewać

Pierwsze tygodnie po otwarciu bywają mylące. Okolica jest ciekawa, ruch jest duży, a potem przychodzi spadek, gdy ciekawość mija. To normalne. Liczy się nie ruch w pierwszym tygodniu, tylko to, ilu klientów zostaje po dwóch, trzech miesiącach. Obserwuj, które produkty schodzą do południa, a które zostają, i koryguj produkcję co tydzień. W panelu programu lojalnościowego sprawdzaj, ilu nowych klientów wróciło drugi raz. To najlepszy wskaźnik, czy piekarnia idzie w dobrym kierunku.

Koszty otwarcia piekarni

Koszt otwarcia piekarni zależy od tak wielu czynników, że podawanie jednej kwoty byłoby mylące. Najważniejsze pozycje to:

• adaptacja lokalu do wymagań sanitarnych i technicznych,
• wyposażenie produkcyjne i sprzedażowe,
• kaucja i czynsz za pierwsze miesiące,
• surowce na start,
• wynagrodzenia przed pierwszymi przychodami,
• marketing na otwarcie,
• rezerwa na nieprzewidziane wydatki.

Policz koszty sam, z ofertami od dostawców i właściciela lokalu. Dobrą praktyką jest rezerwa pozwalająca przetrwać pierwsze miesiące, w których sprzedaż dopiero się rozkręca.

Ile zarabia piekarnia

Na pytanie, ile zarabia piekarnia, nie ma jednej odpowiedzi. Zysk zależy od skali, lokalizacji, asortymentu, kosztów surowców i energii oraz od tego, ilu klientów wraca regularnie. Piekarnia ma jedną cechę, która mocno wpływa na wynik: klienci przychodzą często, ale zostawiają niewielkie kwoty. Dlatego liczy się przede wszystkim powtarzalność.

Kilka rzeczy, które realnie poprawiają wynik piekarni:

• mniej strat: dobrze zaplanowana produkcja i mniej pieczywa, które zostaje na koniec dnia;
• wyższy rachunek: do chleba drożdżówka, do bułek coś do kawy;
• częstsze wizyty: klient, który przychodził trzy razy w tygodniu, przychodzi cztery;
• zamówienia okolicznościowe: chałki, pieczywo na imprezy, ciasta na święta.

Każdy z tych punktów zależy od stałych klientów. Klient, który wraca codziennie, jest dla piekarni ważniejszy niż przypadkowy przechodzień, który kupił raz.

Jak zdobyć stałych klientów od pierwszego dnia

Otwarcie piekarni to moment, w którym okolica jest najbardziej ciekawa nowego miejsca. Wiele osób przyjdzie raz, żeby spróbować. Twoim zadaniem jest sprawić, żeby wrócili.

Otwarcie z degustacją

Pierwsze dni to dobry moment, żeby dać ludziom spróbować. Kawałek chleba na zakwasie, drożdżówka na spróbowanie, informacja, z czego i jak pieczecie. Klient, który spróbował i mu smakowało, wróci po więcej.

Program lojalnościowy od startu

Najlepiej uruchomić program lojalnościowy już w dniu otwarcia. Każdy nowy klient od razu zbiera punkty i widzi, ile brakuje mu do pierwszej nagrody. W piekarni pierwszą nagrodą może być drożdżówka po kilku porankach, a większą bochenek chleba na zakwasie albo rabat na tort okolicznościowy. Gość, który już na starcie ma punkty, ma konkretny powód, żeby wrócić właśnie do Ciebie, a nie do piekarni po drugiej stronie ulicy.

Godziny otwarcia dopasowane do klientów

Piekarnia żyje rano. Jeśli klienci jadą do pracy o szóstej, otwarcie o siódmej oznacza utracone poranki. Obserwuj, kiedy ludzie przychodzą, i dopasuj godziny. Słabsze godziny, na przykład popołudnia, możesz wypełnić mnożnikiem punktów.

Kontakt z klientami

Krótki wpis w aktualnościach aplikacji o nowym pieczywie, sezonowych drożdżówkach albo przyjmowaniu zamówień świątecznych trafia do ludzi, którzy już u Ciebie kupują. To tańsze i skuteczniejsze niż ulotki w skrzynkach.

Najczęstsze błędy przy otwieraniu piekarni

• Zbyt szeroki asortyment na start. Lepiej mniej rodzajów pieczywa, ale świetnych.
• Niedoszacowanie kosztów energii. Piec pracuje codziennie przez wiele godzin.
• Brak planu na niesprzedane pieczywo. Straty zjadają marżę szybciej, niż się wydaje.
• Godziny otwarcia nie dla klientów, tylko dla piekarza. Klient, który dwa razy pocałuje klamkę, nie wróci.
• Brak sposobu na powroty. Ciekawość okolicy mija po kilku tygodniach.

Podsumowanie

Jak otworzyć piekarnię, która przetrwa pierwszy rok? Zacznij od jasnej koncepcji, wybierz lokal na trasie codziennych przejść, przejdź formalności z pomocą księgowej i inspekcji sanitarnej, a koszty policz z rezerwą. Pamiętaj, że to, ile zarabia piekarnia, zależy przede wszystkim od klientów, którzy wracają codziennie. Dlatego program lojalnościowy warto uruchomić już w dniu otwarcia. Więcej o tym, jak papierowa karta wypada na tle aplikacji, piszemy w artykule karta na pieczątki czy aplikacja, a przykłady nagród dla różnych branż zebraliśmy w artykule program lojalnościowy: przykłady, które działają.

Otwierasz piekarnię? Zobacz stronę program lojalnościowy dla piekarni albo umów prezentację.