Jak otworzyć restaurację, bistro albo bar

Jak otworzyć restaurację, bistro albo bar, które po pierwszym roku nadal będą miały pełną salę? Gastronomia to jedna z branż, w których najłatwiej zacząć i najtrudniej się utrzymać. Wiele lokali otwiera się z dobrym jedzeniem i pomysłem, a mimo to zamyka po kilkunastu miesiącach, bo koszty okazały się wyższe, niż zakładano, a goście po pierwszej wizycie nie wracali. W tym poradniku przechodzimy przez najważniejsze etapy: koncepcję, lokal, formalności, wyposażenie, zespół i koszty. Dużo miejsca poświęcamy też temu, co decyduje o przetrwaniu, czyli gościom, którzy wracają.

Jak otworzyć restaurację: koncepcja i grupa gości

Zanim zaczniesz szukać lokalu, zapisz w kilku zdaniach, czym ma być Twój lokal i dla kogo. Restauracja z obsługą kelnerską, bistro z daniami dnia, bar z obiadami dla pracowników biur, lokal z kuchnią jednego kraju. Każdy z tych modeli ma inną grupę gości, inne godziny ruchu i inną średnią wartość rachunku.

Odpowiedz sobie na kilka pytań:

• Kto będzie jadł u Ciebie najczęściej: pracownicy biur, mieszkańcy osiedla, turyści, rodziny?
• O której godzinie będzie największy ruch?
• Ile Twój gość może wydać na posiłek?
• Czym będziesz się różnić od lokali w okolicy?

Jasna koncepcja ułatwia każdą kolejną decyzję, od menu po wystrój.

Jak otworzyć bistro albo bar: czym różnią się od restauracji

Bistro i bar mają zwykle prostsze menu, szybszą obsługę i niższy średni rachunek niż restauracja. Często żyją z porannej kawy, lunchu w dni robocze i stałych gości, którzy przychodzą kilka razy w tygodniu. To sprawia, że dla bistro i baru powroty gości są jeszcze ważniejsze niż dla restauracji, w której gość przychodzi raz na kilka tygodni na dłuższy posiłek.

Bar z obiadami może mieć menu dnia zmieniane codziennie, a bistro krótką kartę z kilkoma stałymi pozycjami i daniami sezonowymi. W obu przypadkach liczy się szybkość, powtarzalna jakość i to, żeby gość wiedział, czego się spodziewać.

Lokal i lokalizacja

Lokalizacja zależy od koncepcji. Bistro z lunchami potrzebuje okolicy biurowej, restauracja na kolacje miejsca, do którego ludzie chętnie przychodzą wieczorem, a bar osiedlowy bliskości mieszkańców. Sprawdź ruch w okolicy w różnych porach dnia i tygodnia, zanim podpiszesz umowę.

Przy lokalu zwróć uwagę na:

• wentylację i możliwość montażu okapu,
• instalacje gazowe, elektryczne i wodno-kanalizacyjne,
• układ kuchni zgodny z wymaganiami sanitarnymi,
• zaplecze magazynowe i chłodnicze,
• toalety dla gości i dostępność dla osób z niepełnosprawnościami,
• możliwość ogródka w sezonie.

Adaptacja lokalu, który wcześniej nie był gastronomią, bywa droga. Lokal po innej restauracji może oszczędzić sporo pracy, ale warto sprawdzić, dlaczego poprzedni najemca odszedł.

Formalności przy otwarciu restauracji

Formalności omów z księgową i lokalną inspekcją sanitarną. Najczęściej obejmują:

1. Rejestrację działalności gospodarczej i wybór formy opodatkowania.
2. Zatwierdzenie zakładu przez inspekcję sanitarną przed rozpoczęciem działalności.
3. System bezpieczeństwa żywności (HACCP) i dokumentację procedur.
4. Badania pracowników do celów sanitarno-epidemiologicznych.
5. Wymagania przeciwpożarowe i BHP.
6. Zezwolenie na sprzedaż alkoholu, jeśli planujesz go podawać. Wydaje je gmina.
7. Kasę fiskalną i terminal płatniczy.

To lista orientacyjna, a nie porada prawna. Wymagania zależą od gminy, lokalu i zakresu działalności.

Wyposażenie kuchni i sali

Kuchnia to zwykle największy wydatek: piece, płyty, piec konwekcyjno-parowy, chłodnie, zmywarka, stoły robocze, okap. Na sali dochodzą stoliki, krzesła, oświetlenie, zastawa i system do przyjmowania zamówień. Sprzęt dobieraj do menu, a nie odwrotnie. Jeśli nie planujesz smażenia w głębokim tłuszczu, frytownica jest zbędnym wydatkiem.

Menu: krótko i z głową

Menu to nie tylko lista dań, ale też narzędzie do zarządzania kosztami. Każda pozycja w karcie to surowce w magazynie, czas przygotowania i ryzyko strat. Na start lepiej mieć kilka dań, które kuchnia robi świetnie i powtarzalnie, niż kilkadziesiąt, z których połowa schodzi raz w tygodniu.

Policz koszt surowców każdego dania i porównaj z ceną w karcie. Dania z niską marżą mogą zostać, jeśli przyciągają gości, ale warto wiedzieć, które to są. Raz na kilka tygodni przejrzyj sprzedaż: co schodzi najlepiej, czego nikt nie zamawia, co goście chwalą. Menu sezonowe i danie dnia dają stałym gościom powód, żeby zajrzeć i sprawdzić, co nowego, a kuchni pozwalają wykorzystać sezonowe produkty.

Zespół

W gastronomii zespół decyduje o wszystkim. Szef kuchni, kucharze, osoby na sali i na zmywaku. Przy małym bistro część ról łączy się w jednej osobie, a właściciel często stoi za barem albo w kuchni.

Dobra obsługa sali to nie tylko szybkie podanie dania. To powitanie, polecenie dnia, zapamiętane imię stałego gościa i spokojne podejście do uwag. Warto przeszkolić zespół także z zasad programu lojalnościowego, żeby każdy umiał je wyjaśnić w jednym zdaniu i zaproponować dołączenie nowym gościom.

Koszty otwarcia restauracji

Koszt otwarcia restauracji, bistro czy baru zależy od lokalu, standardu i skali, dlatego jedna kwota byłaby myląca. Policz go sam na podstawie ofert. Najważniejsze pozycje to:

• adaptacja i wykończenie lokalu,
• wyposażenie kuchni i sali,
• kaucja i czynsz za pierwsze miesiące,
• pierwszy zakup surowców i napojów,
• wynagrodzenia przed pierwszymi przychodami,
• marketing na otwarcie,
• rezerwa na pierwsze miesiące.

Ważne są też koszty stałe: czynsz, energia, wynagrodzenia, opłaty za systemy i usługi. To one decydują o tym, ilu gości musisz obsłużyć każdego dnia, żeby wyjść na zero.

Goście, którzy wracają: klucz do przetrwania

Otwarcie przyciąga ciekawych. Po kilku tygodniach ciekawość mija i zostają ci, którzy mają powód, żeby wrócić. Dla bistro i baru to szczególnie ważne, bo żyją ze stałych gości przychodzących kilka razy w tygodniu.

Program lojalnościowy od pierwszego dnia

Program lojalnościowy uruchomiony w dniu otwarcia sprawia, że każdy nowy gość od razu zbiera punkty. W bistro pierwszą nagrodą może być deser albo kawa do obiadu, większą zupa dnia, a największą obiad gratis. Gość, który po pierwszej wizycie ma punkty i widzi, ile mu brakuje, ma konkretny powód, żeby wrócić właśnie do Ciebie.

Wypełnianie słabszych godzin

Prawie każdy lokal ma godziny z mniejszym ruchem: popołudnie po lunchu, poniedziałek, wczesny wieczór. Mnożnik punktów w tych godzinach daje gościom powód, żeby przyjść właśnie wtedy, bez obniżania cen w karcie.

Kontakt z gośćmi

W aktualnościach aplikacji możesz publikować menu dnia albo tygodnia, sezonowe dania i informacje o zmianie godzin. Gość może też napisać do Ciebie z aplikacji, a Ty odpowiadasz w panelu. Więcej sposobów na to, żeby goście wracali, opisujemy w artykule marketing restauracji: 8 sposobów, żeby goście wracali.

Przykład: bistro z daniem dnia

Wyobraź sobie bistro w okolicy biurowej z krótką kartą i daniem dnia. Właściciel od pierwszego dnia ma przy kasie kod QR programu lojalnościowego. Co poniedziałek publikuje w aktualnościach menu na cały tydzień, a w piątki, kiedy część biur pracuje zdalnie, punkty liczą się podwójnie. Po kilku tygodniach w panelu widać, którzy goście przychodzą trzy, cztery razy w tygodniu, a którzy byli raz. Właściciel wie, jakie dania przyciągają stałych gości, i planuje menu tak, żeby mieli powód, żeby wrócić.

Najczęstsze błędy przy otwieraniu restauracji

• Zbyt rozbudowane menu na start. Więcej pozycji to więcej strat, dłuższe czekanie i trudniejsza kontrola jakości.
• Niedoszacowanie kosztów stałych. Czynsz i wynagrodzenia płaci się także w słabe miesiące.
• Brak rezerwy finansowej. Pierwsze miesiące rzadko przynoszą zysk.
• Brak sposobu na powroty. Ciekawość okolicy mija szybciej, niż się wydaje.
• Brak odpowiedzi na opinie. W gastronomii opinie w Google czyta prawie każdy nowy gość.

Podsumowanie

Jak otworzyć restaurację, bistro albo bar, które przetrwają? Zacznij od jasnej koncepcji i grupy gości, wybierz lokal pasujący do modelu, przejdź formalności z pomocą księgowej i inspekcji sanitarnej, policz koszty z rezerwą i zbuduj zespół, który dba o gości. Od pierwszego dnia daj gościom powód do powrotu: program lojalnościowy, mnożnik punktów w słabsze godziny i kontakt w aktualnościach. O tym, jak liczyć powracających gości, piszemy w artykule retencja klientów: jak sprawdzić, ilu gości wraca.

Otwierasz restaurację, bistro albo bar? Zobacz stronę program lojalnościowy dla restauracji albo umów prezentację.